In una nota della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del ministero della Salute, indirizzato a Unionfood, Federdistribuzione, Coop e Conad, gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss) analizzano la sicurezza dei prodotti pronti refrigerati, come zuppe e vellutate, e offrono raccomandazioni per prevenire il rischio di botulismo.

La decisione di rilasciare indicazioni per produttori e distributori arriva in seguito ai recenti casi di botulismo e alla morte di una donna romana che aveva consumato una vellutata ai carciofi acquistata al supermercato.

L’Iss evidenzia come il processo di pastorizzazione, pur eseguito per alcuni prodotti venduti nei banchi refrigerati, non sia sufficiente a eliminare le spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. L’assenza di conservanti, peraltro, rappresenta un ulteriore fattore di rischio.

Un ulteriore problema riguarda la catena del freddo, essenziale per garantire la sicurezza alimentare. Gli esperti sottolineano che le zuppe devono essere conservate a temperature inferiori a 6°C per impedire la proliferazione dei clostridi, produttori di tossina botulinica. Invece, stando ai risultati di una ricerca dell’Iss, le temperatura media dei frigoriferi in Italia si aggira frequentemente tra gli 8,5 e i 9,5°C, favorendo così la crescita di batteri.

Per questo motivo, evidenziano dall’Iss, le istruzioni di preparazione riportate sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero sempre considerare il rischio di botulismo. Tuttavia, in assenza di dati certi su tempi e temperature efficaci per eliminare la tossina nelle zuppe refrigerate, si suggerisce di “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Una precauzione semplice da applicare sia in ambito domestico che lavorativo, come si legge nella nota: “L’ebollizione è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro”.

Se nell’immediato sarà necessario rivedere tutte le etichette che indicano tempi di cottura troppo brevi, l’Iss suggerisce l’uso di conservanti per prevenire il botulismo: “L’utilizzo di sostanze ad azione conservante come il sorbato di sodio necessita di profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio e richiederebbe in ogni caso una validazione del processo, nonché la determinazione della shelf life mediante challenge test”.

Redazione InfoNurse

Fonte: Nurse Times